Frankincense

ザ・ペニンシュラブティックのチョコレートケーキを頂いたのですが、この原材料を見た瞬間、目を疑いました。

バター（油脂）の記載がないのです。

肝心のお味は、チョコレートの風味が豊かでしっとり。それに口解けが良く、いくらでもいただけそう、反して、一切れでも充分満足する美味しさなのです！？

しかし、バターの入らないパウンドケーキ。不思議に思いググってみますと、謎はあっという間に解けました。

美味しさの正体は、たっぷり焼き込まれた高品質のチョコレートもその一つなのでしょうけれど、原材料にあるクリームだったのです。

このクリームとはクロッテッドクリームのこと。バターよりも脂肪分が少なく（≒６０％）、しかしバターよりもコクが出るのだそうです。ペニンシュラ専属の野島シェフの、ご研究の賜物のようです。

パウンドケーキはバターで。この常識は、野島シェフにして、完全に覆ってしまったのでした。

さて、きょうは今シーズン二度目のキウイジャムを作りました。

しっかり熟したキウイは香りが良く、ヨーグルトにぴったりの爽やかなジャムに仕上がります。私はヨーグルト派ですが、夫はキリのクリームチーズと一緒に、プチパンにたっぷり乗せて食べています。

＜材料＞ボンヌ・ママンの瓶４個分

• キウイ（完熟）・・・小１０個（安いものでOK、私が今回使ったのは、ひとつ２０～３０円程度のものです）
• リンゴ・・・１個
• 柚子の種（ペクチンとして）・・・適量
• 柚子の実（刻む）・・・適宜
• レモン汁・・・半個分
• グラニュー糖・・・３５０ｇ前後（全体量の５０～６０％）

＜作り方＞

1. キウイは洗って半分にカットし、実をティースプーンで取り出す
2. 琺瑯かステンレスの鍋にキウイとレモン汁を入れる
3. リンゴを摩り下ろし、鍋に入れる
4. 柚子の種はお茶パックに入れて、刻んだ実と鍋に入れる
5. グラニュー糖を加え、強火にかける
6. 煮立ったら火を中火にし、灰汁を取りながら１５分ほど煮る
7. 途中味を見て甘さが足りないようならグラニュー糖を適宜足す
8. 煮上がったら、煮沸消毒した瓶に入れ、脱気する

＊柚子の実と種はペクチンとして使っています。お正月に柚子釜に使った残りを冷凍保存していたものです。りんごにもペクチンは含まれています。

＊脱気は、ジャムを瓶詰めし蓋をして逆さまに立てておくことでも出来ますが、私は瓶が熱いうちに、お湯の中で５分ほど沸騰させています。しっかり脱気できていると、瓶の蓋の真ん中が、ポンと音を立てて沈みます。

＊糖度は、長期保存に耐えられるよう、上げています。

2年ほど前になりますが、長年愛用していた杉蒸篭がバラバラに壊れました。その後蒸し物は、時々で使える道具を代用して拵えていました。しかしこれが不便この上なく。。。次に買うのならば絶対（！）中華街は照宝さんの檜製と意を決していたのです。

横浜の照宝さんへは足を運びましたが、荷物の重さに恐れを成し、意を決した割には、なかなか入手するまでには至りませんでした。

そんな不便な日々にもようやく終わりが。昨年末、電話注文を受け付けてくださることを知りまして、即購入しました。

お店の方に薦められるままに、檜製のお買い得品（！）を発注しました。翌朝には手元に届き、送料に代引き手数料をお支払いしても、交通費よりお安くすみました。こんなに簡単に手に入るのならば、小さいものも同梱していただけばよかったと少々後悔するも遅し。。。

さて、初下ろしはお赤飯で。どかんと５合分を蒸しましたが、仕事はスムーズに捗り、お味は絶品、そして蒸し加減も絶妙。代用蒸し器ではこうはいかなかったでしょう。

不便は発明の母！道具はなくても何とかなる！しかし、良い道具があれば、実力以上の仕事が出来ることを身を持って経験したのであります。お店の方は、檜製は耐用年数が相当長いと仰っていました。大切に使わせていただきませう。

【赤飯】暮しの手帖３８号、「とらやの赤飯」を参考にしています

材料

• もち米・・・５合
• 小豆・・・半カップ強（茹であがり１８０ｇ分）
• 水
• 胡麻塩（いただく前に）

作り方

＜小豆＞

1. 小豆を洗い、虫食いなどの豆を取り除く
2. 水を切った小豆と、小豆の５～６倍の水を鍋に入れ、強火で10分ほど煮る←澄んだ茹で汁が出来る
3. 小豆、茹で汁を分ける
4. 小豆はさらに水をたっぷり加え、弱火で４０～５０分、固さが残る程度に煮る
5. 煮上がった小豆を水に浸け、茹で汁は冷ましておく←この茹で汁は打ち水として使用

＜もち米＞

1. もち米は水が澄むまで研ぎ、ざるに上げ水を切る
2. もち米をボウルに移し、茹で汁を入れ７～８時間（一晩）おく←夏場は傷みやすいので時間を短めに
3. 蒸篭に濡らした蒸し布を敷く

＜蒸し１＞

1. もち米の水をしっかり切り、蒸篭に移す
2. 火の通りを良くするために真ん中を開ける
3. 余分な布を蒸篭の縁に納め蓋をする
4. 中火で３５分蒸し、ボウルに空ける←蒸し布はかなり熱いので注意
5. 打ち水（２回目の茹で汁）１８０ｍｌをもち米に回しかけ、固いところや柔らかいところがないように、静かに切るように混ぜる←決して力を入れて練らない

＜蒸し２＞

1. 打ち水をしたもち米に小豆１８０ｇも入れ、全体に混ぜる
2. 蒸し始めと同様に、蒸篭に蒸し布を敷き、小豆を混ぜ込んだもち米を入れる
3. 中火で３０分蒸し、食べてみて固いようなら、さらに５分ほど蒸す
4. 熱いうちに濡らした飯台や容器に空ける←この時も切るようにまた小豆を潰さないように注意

＊すぐに頂かない分は、湯気のあるうちにラップで小分けして冷凍。解凍は蒸し直して。またはレンジで。

このブログの検索ワードのトップはガッテン流茶碗蒸しです。この方法（器にラップをし、強火４分・消火８分）で、お節の味噌松風を作ってみました。

レシピでは蒸し時間はラップなしの弱火で１５分となっています。それを、しっかりラップを被せ、強火５分（お肉なので少し延長）消火しそのまま８分で拵えてみました。弱火で１５分蒸したものを頂いていませんので、差は判りかねますが、５分でもしっかり火は通っていました。おそらく４分で充分だと思われます。

このガッテン流の良い点は、ふっくら仕上がる、これに尽きると思います。パサパサしがちな味噌松風がふんわり仕上がります。お重に入れた残りは、お皿に入れて蒸し直し、温かくしていただきました。

里芋の奥が味噌松風。

＊味噌松風のレシピ（１４ｘ１１の流し箱）

• 鶏挽肉（皮なし）・・・２００ｇ
• 西京味噌（白味噌）・・・２０ｇ
• 砂糖・・・小匙２
• 醤油・・・小匙１
• 卵・・・半個
• 水・・・１０ｃｃ
• タレ・・・醤油、味醂、砂糖、各大匙１

1. すり鉢で鶏挽肉を滑らかになるまで擂る
2. 調味料、卵、水を順次入れ、その度にしっかり擂る
3. クッキングペーパーを敷き込んだ流し箱に入れ、表面を綺麗に均す
4. 隙間が出来ないよう、流し箱にラップを被せる
5. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で４分。火を止めそのまま８分蒸らす。
6. 熱したフライパンに油を少々引き、両目に焼き色を付ける
7. タレを回しかけ少し煮詰める
8. 焼き上がったら平らな方を上にして冷まし、芥子の実を降る

☆フードプロセッサー使用可

以下、備忘録です。

＊元日の夕飯

生タラの塩麹漬け

大晦日に焼いたローストビーフの残り

お節の残り

＊１月４日・夫、初出のお弁当

＊１月５日のお弁当

あけましておめでとうございます。

新しい年を迎え希望を抱く元日。そんな寿ぎの日に、関東では震度４の地震が。昨年を想起させる揺れでした。

世間及び個人的に諸行無常を痛感した昨年。本年は皆が笑顔でつつがなく過ごせますよう願う次第です。

今年もどうぞよろしくお願いいたします。

お節覚書

＊祝肴三種

• 叩き牛蒡
• 田作り
• 数の子（市販品）

＊黒豆

＊手前の重

• 筒牛蒡
• 味噌松風
• 鶴里芋
• 椎茸旨煮
• 紅白梅（金時人参・長芋）
• ミニ伊達巻
• 竹の子旨煮
• 活き車海老旨煮
• 栗きんとん（きんとんは冷凍保存していたもの）

＊奥の重

• 紅白なます（柚子釜・大）
• 大分・関鯛の昆布〆（柚子釜・小）
• 鰊昆布巻き（市販品）
• 焼蒲鉾（市販品）
• 紅白菊花蕪
• 酢蓮根
• 金柑煮（昨春作成）

＊お雑煮（鯛のあらの潮汁仕立て）

黒豆は29日、筒牛蒡、酢蓮根は30日。活き車海老、叩き牛蒡、田作りは元旦。その他は大晦日の夕方から夕飯時間を挟み、深夜にかけて拵えました。これほど切羽詰まったお節作りは結婚来初めてです。けれども作業は一年に一度の楽しみ。お重を詰め終えた充足感は一入です。

大晦日に買った活き車海老は、今朝も元気なご様子でした。海老さんが跳ねる度に、私は奇声を上げながら逃げ回るにげまわる。。。結局夫の手を借り、娘の見守る中、何とかお鍋の中に。。。しみじみ命を頂いていることを実感したのでした。合掌。

器のこと。夫より、青いものばかりとの指摘を受けました。・・・確かに。お正月ならではの器を使いたい一心で染付だけを選んでいました。土ものか赤絵を入れる、もしくは一皿減らせば良かったです。

大晦日のメニュー覚書

• お刺身三種（関鯛・サーモン・鮪）
• ローストビーフ（増田恵子さんレシピ）、クレソン、マッシュポテト添え
• 水菜のサラダ
• 年越し蕎麦（温・とろろ掛け）

増田恵子さんのローストビーフ・・・http://fah.blog.so-net.ne.jp/2008-08-13

冬至になんきんを食べず、柚子湯にも浸からなかった私は、しっかり風邪を引きました。

クリスマスに実家のお墓参りに帰省し、27日には帰路に着いたのですが、風邪気味程度だった体調が悪化し、帰宅後発熱。この多忙極まりない時期に高熱のため二日も寝込んでしまいました。

現在、師走大晦日午後1時半。。。

午前中ようやく買い物を済ませ、これからお節と夕飯の準備に取り掛かります。しかし間に合うのでしょうか。。。いえ、間に合わせなければ！

「ただ今切りたて！天然鰤が一切れ１２０円！」

このアナウンスに釣られ、（不覚にも、ワゴンに一番乗りした瞬間を夫に見られていました。しかし一番乗りゆえ、部位は選びたい放題・笑）脂がよく乗ったお腹を頂いて帰宅しました。

夕飯に合わせ、熟成した塩麹とほんの少しのお酒に浸けること１時間。そして、いつものガッテン流で焼くこと、裏３分、表４分。。。

天然ものは、お腹の部分でも血合い近くは固いのですが、ふんわり、生臭さも消えて焼き上がりました。塩麹の分量は、身の重さの１０％で丁度良い塩梅でした。夕飯を食べそこなった娘に翌朝焼きましたが、1時間漬けたものより、より美味しそうに焼けていました。漬け時間は研究の余地ありです。

久しぶりに焼いたバナナケーキは、やっぱり美味しい～♪焼き上がりから48時間経った時点で、その美味しさのピークがやって来ます。

☆バナナケーキ・パウンド型１台

材料：

• 卵・・・中3個
• 粗糖（他の砂糖可）・・・１６５ｇ

• 薄力粉・・・１５０ｇ
• アーモンドプードル・・・５０ｇ（薄力粉可）
• ベーキングパウダー・・・４ｇ
• 塩・・・小匙１/４

• バナナ・・・中～大２本
• ラム酒・・・大匙１・５
• 生クリーム・・・５０ｃｃ

• 無塩バター・・・１５０ｇ

準備：

• 型に紙を敷く
• バナナはフォーク等で潰し、ラム酒と生クリームを混ぜておく
• 粉類を合わせて、ふるっておく
• バターを40℃の湯煎で溶かしておく

手順：

1. ボウルに卵をほぐし、人肌に湯煎しながら、ハンドミキサーの弱で泡立てる。途中、2回に分けて粗糖を入れ、少しもったりするまで泡立てる。
2. 泡立てた卵の中に潰したバナナを入れ、シリコンのヘラで混ぜ込む。
3. 粉類をもう一度ふるいにかけながら、ボウルに入れる。
4. 粉類が見えなくなるまで、混ぜる。
5. 溶かしバターを少しずつ垂らしながら入れ、生地に艶が出るまでしっかり混ぜる。
6. 型に流し入れる
7. 型を5センチほどの高さから落とし、空気を抜く
8. 160度（ガスオーブンの場合）で60分前後焼く
9. 焼き上がったら型のまま網の上で冷まし、完全に冷めたらしっかりラップ、アルミホイルで包み一晩寝かせる

先週、中高時代の友人とランチをしました。彼女へのお土産に、ベノアのアールグレイと胡桃のキャラメリゼを用意。自家製バニラシュガーと発酵バターを使ってプレゼント仕様です。

芋虫じゃございませんよ ♪

画像の加工は、http://www.dumpr.net/

胡桃・・・１５０ｇ

バニラシュガー・・・６０ｇ

水・・・２５ｃｃ

発酵バター・・・１５ｇ

メープルシロップ・・・大匙１

＊胡桃は150度のオーブンで15分間ローストする。フライパンに水とバニラシュガーを入れ火に掛ける。フライパンを揺すりながらお砂糖を溶かし、香りがほんのり出てくるまで、決して焦がさないように注意しながら火を通す。胡桃を入れ静かに掻き混ぜながら飴をお砂糖を絡める。お砂糖が結晶化してきたらバターを入れ全体に馴染ませる。仕上げにメープルシロップを回し掛ける。すっかり馴染んだら、オーブンシートの上に重ならないように並べて乾かす。

さて、月曜日。クリスマスコーナーを設えていると、宅配便が届きました。贈り主は名古屋に住む18年来の友人です。熟慮されたと思われる、クリスマスパッケージが素敵な、焼き辻口シェフのお店の焼き菓子です。タイムリーなサプライズに感謝かんしゃです。

今朝、朝食にフロランタンを頂きました。素材の良さがはっきり分かり、またクッキー地の食感のサクサクとキャンディー部分のカリカリのコントラストが絶妙。辻口さんの焼き菓子は、おそらく？はじめていただいたのですが美味！他の焼き菓子も頂くのがと～っても楽しみです。

ところで、長年愛用したクリスマスツリーを三年前の引っ越しを機に処分しました。しかし、このシーズン、何も飾らないのも淋しいですので、今年はリビングの隅っこに、手製のトールペイントグッズを並べてみました。これらは作品のほんの一部で、10年ほど前までは、暇さえあれば筆を持っていました。

頂いたお菓子のパッケージが作品の雰囲気にぴったり。さすがわが友！

今はまったく無い【超集中力】が、かつての私にはありました。。。

この日のメインは、あるレシピ本で見つけたお料理、豚肉のすき焼きです。

何でも北海道ではすき焼きと言えば豚肉だそうで、北海道出身の著者がこの鍋料理を紹介されています。

割り下は出汁、醤油、酒。甘くないすき焼き。しかし、たっぷりの玉ねぎで程よい甘さ。飽きがこない味付けです。

具は、豚バラ肉、玉ねぎ、しらたき、えのきだけ。本来は鍋料理のすき焼きですが、この日は夫とふたりの食卓でしたので、銘々のお皿に盛り、熱々を生卵でいただきました。

この日は三人揃っての食卓。メインは和風肉オムレツ。

具は牛挽肉、白葱の微塵切り、ジャガイモ。味付けは塩コショウ。昔むかし、雪印提供の「くいしんぼう万歳」という番組で紹介されたおかずです。

少しの出汁で牛挽肉、白葱を煮て、醤油、砂糖、酒、塩コショウで和風の味を付けて汁けがなくなるまで煮て具を作ります。それを卵液に混ぜオムレツ風に焼くというのが、番組で紹介されたオムレツ。

私は、汁を小さめにカットし茹でたジャガイモに吸わせ、その具を卵で包み込みました。甘辛味がご飯にたいへん良く合います。キャベツの千切りを添えたかったのですが、キャベツ、重いので。。。パス。

この日は、夫とふたりの夕食です。。。メインは根菜たっぷりのハンバーグです。ハンバーグ生地にレンコンや牛蒡、人参と言った根菜の炒めたものと玉ねぎの炒めた物を混ぜ込んで焼いています。ポン酢でいただきました。

こちらも夫とふたりです。メインは先日美味しいと評判だった大原千鶴さんの鰯の蒲焼。同じおかずを美味しいからと連続しますと、大好きが大嫌いになります。そろそろこの鰯の蒲焼もお蔵入りにしなくては。。。

さて、毎日台所に立ち夕飯を整えています。しかし、お腹の空いた家人を前にカメラを取りだすのが憚られ、撮影を断念した日が数日。画像が記憶の全てですので、何を拵えたかは忘却の彼方です。。。

11月13日（日）

キーマカレー

人参のラぺ

コールスロー

11月14日（月）

鮭のクリームコロッケ

赤カブのサラダ

牛蒡と人参の金平

とろろ昆布と白葱のお味噌汁（白）

汐吹きひじきの炊き込みご飯＊

汐吹きひじきの炊きこみご飯：白米2合、汐吹きひじき（塩昆布で可）24ｇ、人参の微塵切り・半本、薄揚げの微塵切り・半枚、お酒小匙１、以上を通常の水加減で炊きます

11月15日（火）

豚しゃぶ鍋（先日食べそびれた娘とふたりで）

五目豆

人参とレーズンのサラダ

ブロッコリーと胡桃のサラダ

11月16日（水）

手羽先の黒酢煮

赤カブの酢のもの

小松菜とお揚げの炊いたん

五目豆

お味噌汁（じゃがいもと玉ねぎ）

11月17日（木）

画像が見当たりません

献立は記憶にございません（汗）

11月18日（金）

戻り鰹のサラダ＊

豚バラ肉と白菜のミルフィーユ

鶏レバーの当座煮

赤カブのサラダ

＊戻り鰹のサラダ：冷凍物の戻り鰹を使いました。解凍方法は、海水濃度の塩水にお酒を加え、クッキングペーパーに包んだ鰹を浸し冷蔵庫で解凍します。塩水はたっぷり用意しなくても、ペーパーによって満遍なく浸ります。完全に解凍される前にカットすると切りやすいです。ドレッシングはフレンチドレッシングに、自家製ニンニク醤油と練りがらしを効かせています。自家製ニンニク醤油は、濃い口しょうゆにニンニクを数片浸け込み、香りを移します。

11月19日（土）

湯豆腐

秋刀魚の塩焼き

ふろふき大根

大根の皮の金平

小松菜の胡桃和え

なんちゃって大学芋＊

我が家の湯豆腐です。茸類や水菜、人参などのお野菜を一緒に炊くこともありますが、この日はシンプルに、絹ごしのみ昆布出汁で温めました。タレは、昆布だしをベースに、醤油に削り節、白葱です。

＊なんちゃって大学芋：サツマイモをカットし（皮付きで可）灰汁抜きします。水を切ったお芋は、お砂糖を溶かして揚げ油に入れ、低温でゆっくり転がしながら揚げます。皮は切手大に切って灰汁抜きをし、残った揚げ油で揚げました。すっかり柔らかくなったら、、ペーパーの上ではなく、直接お皿の上へ揚げます。

尚、油の量は、なべ底から1cmほどもあれば充分です。100ccのオイルにお砂糖が大匙２程度で程よい甘さに仕上がると思います。着火はすべての材料を鍋に投入して。溶けていないお砂糖は、時間とともに徐々に溶けます。

11月20日（日）

鰯の蒲焼（お刺身用が一尾40円！夫とふたりで主食費200円！）＊

もやしの梅和え

ほうれん草とえのきのさっと煮

蓮根の金平

お味噌汁（絹ごし豆腐とお葱）

＊鰯の蒲焼：フライパンにオリーブオイルを温めます。手開きした鰯は、小麦粉をはたき、皮目から焼きます。身の方はさっと焼く程度に。一旦お皿に取りだし、フライパンに醤油：酒：砂糖＝1:1:1.5のタレを少し煮つめ、先の鰯を戻してさっとからめて出来上がりです。←大原千鶴さんがあさいちで紹介されていたレシピです。こちらは、番組サイトに詳細レシピが掲載されています。